Comment préparer du prosciutto, le papier crépon des viandes

J'ai bien été formé par mon club de lecture et je sais donc comment assembler une jolie planche de charcuterie lorsque l'on me demande de le faire. Sauf quand il s'agit du prosciutto. Il n'y a pas de viande sur cette planète que je préfère manger qu'une fine tranche de jambon cru, salée et grasse, mais voir les sachets plats de prosciutto scellés sous vide à l'épicerie me fait toujours réfléchir. Je sais qu'à la seconde où j'ouvrirai ce paquet, je vais commencer à le détruire au point de le rendre méconnaissable ou réparable. Aucun invité d’un club de lecture ne mérite ça. Comment peut-on préparer le prosciutto d'une manière qui soit agréable à l'œil et qui laisse les tranches intactes ?

Chez Food52, vous trouverez quelques conseils utiles pour styliser votre planche de charcuterie. «Bien que ces viandes soient délicieuses, elles peuvent paraître un peu ternes simplement déposées sur une planche directement sorties de l'emballage», lit-on au début du guide, ce qui, je dois l'avouer, me fait me sentir attaqué. Les conseils de style incluent des instructions pour créer de belles rosettes à partir de salami, de coppa et de prosciutto, chacune formée en superposant plusieurs tranches de viande et en les pliant/roulant dans leur forme la plus instagrammable.

Les roses sont en effet belles, mais cela fait beaucoup de tranches à mettre dans la bouche à la fois, et leur formation suggère beaucoup de manipulation. Au lieu de cela, je préfère créer l’impression qu’il vient de tomber élégamment de la trancheuse. En outre, des conseils de style pour la charcuterie comme ceux-ci supposent généreusement que je suis même capable de sortir correctement ce produit de l'emballage. Je dois vraiment commencer à la case départ ici.

Internet regorge de personnes qui croient sincèrement donner de bons conseils, et lorsque vous avez affaire à des viandes salées à sec coûteuses, vous ne devriez pas faire confiance à ces personnes simplement parce qu'elles sont les premières ou les plus bruyantes avec leurs idées. J'ai trouvé de nombreuses recommandations suspectes pour séparer facilement de fines tranches de prosciutto, notamment en congelant les tranches et en les passant au micro-ondes.

Passer un paquet de prosciutto au micro-ondes rendra en effet les tranches un peu plus faciles à séparer, mais c'est parce que vous le transformez en chips en le faisant cuire dans sa propre graisse. Cela semble bien pour certaines applications, mais supposons que je ne veuille pas changer fondamentalement l'essence du produit à base de porc que je mange. Je veux juste le sortir intact de ce foutu paquet.

Et si on congelait ? Techniquement, cela est possible, mais cela ne vaut tout simplement pas le risque de perte d'humidité. La congélation peut rendre la viande moins tendre – ce qui explique probablement pourquoi les tranches congelées légèrement plus dures sont plus faciles à séparer – et à ce stade, je préfère servir (et manger) deux morceaux collés ensemble à leur température et texture optimales plutôt que de « pirater » « Mon chemin vers une tranche pittoresque et nette.

Glisser un couteau entre les tranches est une méthode que de nombreux assembleurs de charcuterie ne jurent que par, et même si un couteau est capable de glisser entre des tranches tenaces, je sais que je finis par mutiler tout le paquet chaque fois que je l'essaye.

En fin de compte, j'ai trouvé le plus de succès avec une méthode sans outil recommandée par nos bons amis de Reddit (r/cooking) : prenez le bout d'une tranche et commencez à l'enrouler à partir de la fin. Cela fonctionne pour la même raison qu'il est préférable d'enrouler du ruban adhésif tenace sur un mur plutôt que de le tirer vers l'extérieur : la force du mouvement de traction est appliquée au ras de la tranche suivante, plutôt que perpendiculairement à celle-ci. Cette application uniforme de la force vous laisse une viande relativement indemne que vous n'avez pas besoin de congeler, de croustillante ou de poignarder.

De plus, si vous obtenez le prosciutto directement d'un comptoir de boucher ou de tout autre endroit où ils coupent la viande directement de la jambe, vous pouvez demander qu'ils placent du papier de boucherie/du papier ciré/du plastique entre chaque tranche.

Si vous recherchez une planche de charcuterie plus naturelle, vous pouvez ignorer les rosettes de prosciutto et opter pour une technique de pliage simple. Babish, chéri de YouTube, assemble une jolie planche avec les tranches simplement posées à plat les unes sur les autres, auquel cas je suppose que vous transférez simplement la responsabilité de rouler la viande à vos invités.

La chaîne YouTube Simply Home Cooked, quant à elle, est plus ma vitesse. "Au lieu de le plier, vous voulez simplement le déposer sur la planche à la manière d'un ruban", dit l'animatrice à propos de son prosciutto finement tranché. Elle regroupe chaque tranche en un petit monticule lâche et agréable, puis les disperse en cascade sur la planche de bois. Il est beaucoup plus facile pour un invité de retirer un morceau de viande de la composition de cette façon. Et concevoir vos planches de pâturage pour qu’elles soient pâturables de manière optimale est tout l’intérêt, n’est-ce pas ?